Kenya Kapsokisio

Description

Kenya Kapsokisio Factory AA+

Caractéristiques

• Variété : Coffea Arabica SL 28 & 34
• Origine : Kenya, Compté de Bungoma, Mont Elgon
• Ferme :  Kapsokisio Factory, Coopérative de petits producteurs
• Altitude : 1500 – 1950 m
• Récolte : janvier- février 2018
• Préparation : Lavé
• Arômes : Pomme verte, cassis, sucre brun, peu d’acidité
• Note: 86 points

Usine de Kapsokisio

Kapsokisio est l’une des plus grandes usines de transformation du café du Kenya. Le moulin a acquis une réputation de qualité au cours de ses nombreuses années de transformation du café. Kapsokisio est située au pied du mont Elgon, dans la ville de Kapsokwony, dans le comté de Bungoma. L’usine a été construite en 1971. Elle dessert aujourd’hui environ 850 producteurs de café de la région. Les fermes se situent entre 1500 et 1950 mètres d’altitude.

Kapsokisio transforme son café à la kényane typique, avec un souci du détail qui améliore considérablement la qualité de la tasse. Avant le dépulpage, les cerises sont triées en fonction de leur qualité et traitées séparément. Ensuite, les cerises sont dépulpées sur un pulpeur à disque et fermentées sous l’eau pendant 24 à 48 heures. Au cours de cette fermentation, l’eau est changée pour rester propre. Le parchemin est nettoyé dans le canal de tri et trempé pendant 24 heures supplémentaires avant le séchage. Sur les tables de séchage surélevées, des moustiquaires protègent le parchemin du soleil trop chaud.

Les caféiers trouvent naturellement des sols extrêmement fertiles dans les régions en croissance du Kenya. Les sols sont jeunes, volcaniques et très riches en matière organique. L’altitude dans les régions productrices de café varie d’un minimum de 1 280 mètres à Embu, à l’est du mont Kenya, à un maximum de 2 300 mètres à Nyeri, sur les pentes occidentales.

La production de café au Kenya

La production de café au Kenya remonte à la fin des années 1880, lorsque les missionnaires français ont apporté des graines dans la région de Taita Hills. Il fut introduit dans le comté de Kiambu en 1896, ou l’on trouve une excellente combinaison d’altitude, de sol et de température qui permet d’atteindre la qualité élevée pour laquelle le café kenyan est connu dans le monde entier.

Aujourd’hui, le plus grand secteur de production de café va de Kiambu, à la périphérie de Nairobi, jusqu’aux versants du mont Kenya. Les comtés de cette région, précédemment appelés province centrale – Kiambu, Kirinyaga, Murang’a et Nyeri – ont une production annuelle d’environ 39’000 tonnes de café vert, ce qui représente près de 70% de la production nationale. Les autres zones de culture du café sont le comté de Machakos (à l’est de Nairobi) et celui de Bungoma (à l’ouest, frontalier avec l’Ouganda), mais les volumes produits sont nettement plus faibles.

Climat

Le Kenya est généralement connu pour avoir deux saisons de pluie principales qui permettent deux saisons de cultures : une longue saison de pluies de mars à mai, et une saison plus courte en octobre. Les périodes de sécheresse qui anticipent ces pluies déclenchent deux périodes de floraison: la principale récolte du pays en février / mars, et une seconde récolte en septembre appelée ‘fly’ crop. Les zones centrales produisent dans les deux saisons, tandis que le Machakos est connu pour avoir une seule période de production, en septembre.

Les plantes de café trouvent naturellement des sols extrêmement fertiles dans les régions arables du Kenya. Les sols sont jeunes, d’origines volcaniques, et très riches en matières organiques. L’altitude varie d’au moins 1280 m à Embu, dans la partie orientale de la région du Mont Kenya, jusqu’à 2300 m à Nyeri, sur les pentes occidentales.

Traitement des grains de café

De nos jours, environ 55% de la production de café provient de petites exploitations agricoles. Le nombre varie considérablement d’une région à l’autre (Kiambu : 14%, Kirinyaga : 72%, Machakos : 80%). Les petits agriculteurs sont organisés dans les sociétés coopératives, qui possèdent les moulins humides où les agriculteurs livrent leurs cerises mûres.

Dans ces usines, les cerises sont broyées puis fermentées pendant environ 24 heures. Après la fermentation, le café est trempé dans des réservoirs plein d’eau et lavé dans des canaux. Toujours pendant le lavage, le café est classé en P1 (café parchemin le plus lourd qui coulent au fond), P2 et légers (les flotteurs); toutes les cerises restantes sont enlevées et traitées séparément. Le café est ensuite séché au soleil sur des tables surélevées, ce qui peut durer jusqu’à 3 semaines. La nuit et pendant les périodes les plus chaudes, le café parchemin est recouvert pour que le séchage soit homogène. Le café parchemin sec est ensuite livré à un moulin sec centralisé pour enlever la parche, tamisé et commercialisé aux enchères hebdomadaires de Nairobi.

Environ 90% de la production totale de café est de type lavée. Les 10% restants se composent généralement de cerises non vertes qui sont étalées dans des plateaux pour sécher au soleil – un processus pouvant durer jusqu’à 5 semaines. Ce café est connu sous le nom de «Mbuni».

Recette Espresso

ratio pour Espresso: 1:2,5

temps d’extraction 27 à 29 sec.

Recette Filtre

Ratio pour V60: 1:15, température 92°

exemple: moudre légère plus gros qu’habituellement pour cette méthode, 20 gr de café pour 300 ml d’eau. Laisser infuser 40 ml d’eau pour la floraison (blooming) pendant 40 seconde, ensuite à intervalle de 30 sec. infuser 50 ml, soit 1 min 10, 1 min 40; 2 min 10; 2 min 40. Votre café sera riche et soyeux avec une acidité vibrante, très propre en bouche.